کاربرد مواد غذایی پلی ساکاریدهای مخمر

مخمر معمولی در صنایع غذایی می تواند تحت شرایط خاصی تخمیر شود تا پلی ساکاریدهای دیواره سلولی زیست فعال تولید کند که ارزش کاربرد قابل توجهی در مواد غذایی دارند.
(1) غلیظ کننده پلی ساکارید مخمر
محلول به دست آمده از حل شدن در آب گرم پس از سرد شدن دارای ویسکوزیته بالاتری نسبت به آب سرد با غلظت ژل بالای 5 درصد است. ویسکوزیته با افزایش غلظت به طور قابل توجهی افزایش می یابد، اما مقدار ویسکوزیته تحت تأثیر دما و اسیدیته است. پلی ساکارید مخمر دارای اثر هم افزایی با صمغ لوبیا ملخ است و همچنین می تواند ویسکوزیته را در صورت مخلوط شدن با CMC افزایش دهد. علاوه بر این، پلی ساکارید مخمر دارای پایداری انجماد/ذوب خوبی است و محلول پلی ساکارید 8 درصد مخمر پس از گرم شدن تا 95 درجه و سرد شدن می تواند ژل ایجاد کند.
(2) امولسیفایر
به دلیل وجود مانوز که به صورت کووالانسی به ستون فقرات پروتئین متصل شده است، پروتئین مانوز در دیواره سلولی مخمر دارای ساختار آبدوست و اولئوفیلیک مشابه سورفکتانت ها و بسیاری از امولسیون کننده ها است. علاوه بر این، پکتین همچنین دارای ثبات امولسیون شدن روغن-آب خوبی است. بنابراین دیواره های سلولی مخمر می توانند به عنوان امولسیفایر عمل کنند. بر اساس گزارش ها، افزودن پلی ساکاریدهای دیواره سلولی مخمر به سیستم روغن-آب، پس از هم زدن، می تواند امولسیون بسیار ظریف و پایدار با بافتی شبیه به پنیر را تشکیل دهد.
(3) مواد غذایی کم کالری و ضد پوسیدگی
گلوکان به عنوان یک ماده خام غذایی کم کالری، هضم و جذب آن توسط بدن انسان آسان نیست. بنابراین می توان آن را به جای کربوهیدرات های پرکالری به غذا اضافه کرد که می تواند به طور موثری افزایش قند خون را کاهش دهد، از دیابت جلوگیری کند و چاقی را کنترل کند. گلوکان موجود در حفره دهان نمی تواند توسط باکتری هایی که باعث پوسیدگی دندان می شوند تجزیه یا اسیدی شود که می تواند باعث خوردگی دندان ها شود. بنابراین می تواند تاثیر پیشگیری و درمان پوسیدگی دندان را نیز به دست آورد.